01Les rafraîchis
Préparer le levain
Le levain de panettone est entretenu avec précision. Avant chaque pétrissée, plusieurs rafraîchis lui rendent sa force, sa douceur et son équilibre.
02
Le savoir-faire
Trois jours.
Deux pâtes. Un levain.
Le panettone ne se commande pas. Il s’observe, s’accompagne et se laisse devenir.
0216 à 18 heures
La première pâte
Farine, eau, levain, sucre, jaunes d’œufs et beurre construisent une pâte souple. Elle fermente toute la nuit jusqu’à atteindre son développement juste.
03Le geste décisif
La seconde pâte
La pâte est enrichie progressivement. Les matières aromatiques, les fruits ou les chocolats sont incorporés sans rompre la structure patiemment créée.
04Environ 8 heures
L’apprêt
Une fois divisés et façonnés, les panettones reposent dans leurs moules à 27 °C. Le temps travaille encore, sans froid intermédiaire.
05La dernière patience
Cuire et suspendre
Après la cuisson, chaque panettone est immédiatement retourné et refroidi suspendu. Sa mie conserve ainsi sa hauteur, sa légèreté et son filant.
Notre métier n’est pas seulement de fabriquer des panettones.Notre métier est de transmettre l’émotion, la patience et le savoir-faire qui leur donnent naissance.
01
La température
La pâte dicte son rythme. Températures et maturité sont observées à chaque étape.
02
La matière
Farine Manitoba biologique, beurre, jaunes d’œufs, miel et fruits sont choisis pour leur régularité et leur goût.
03
La main
Aucune fiche ne remplace le regard, le toucher et l’expérience acquise pétrissée après pétrissée.